トピックス

淡路島の初夏から初秋にかけての食の主役のひとつ「鱧（はも）」。
活発に動き回り栄養を蓄えるこの時期は身が太り脂ものってひときわ美味しさを増す島のブランド食材です。

旅先でその地その時期ならではの旬の食材・料理を愉しむのは旅の大きな醍醐味。淡路島の初夏から初秋にかけての食の主役のひとつと言えば、活発に動き回り栄養を蓄えるこの時期、身が太り脂ものってひときわ美味しさを増す、本場淡路島の鱧に相違ないでしょう。

白身で淡白ながらも上品な味わい深さ―。鱧はどんな料理法にも応えてくれる食の優等生です。

● 鱧すき鍋
鱧が美味しくなるのと同じ時期に島内で収穫が始まる淡路産の玉葱。鱧と一緒に割り下で煮こむ「鱧すき鍋」は、ここ淡路島の夏を代表する郷土料理として知られています。玉葱と鱧のアラから炊き始め、玉葱の甘味と骨の旨みが充分にだし汁へ移った頃に鍋の中へ鱧の身を。熟練の腕で骨切りされた鱧の身に熱が通り、牡丹の花弁のように花ひらいたところを頂きます。口の中でホロリとほぐれるほくほくの食感。鱧の持つ上品でほのかな甘味が淡路産玉葱の甘みにより一層引き立てられ、何とも言えない美味しさです。

● 鱧の落とし
沸騰した湯にさっとくぐらせて、身が花ひらいたところをすぐに氷水に浸けて引き締めることで、鱧が持つ独特の旨みを存分に味わえる鱧の落とし（湯引き）は、柔らかな身と共にコリコリとした皮の食感が味わい深い定番料理です。よく脂ののった上質な身は梅肉の爽やかな香りと相性抜群で、その豊潤な味わいは鱧好きに限らず万人に愛されてきた逸品。

小骨の多い魚でありながら、その存在を感じさせないのは「骨切り」という熟練の技術があってこそです。一寸（約3センチ）の間に20025の包丁を入れ、皮は切らず身だけを切るこの技術は「骨切り10年」と言われるほど高度な職人技。そんな難しい技術を当たり前のようにこなす職人が数多くいるのも、長い年月をかけて育まれてきた鱧文化が淡路島にしっかりと根付いているからです。

● 鱧の天麩羅
サクサクの衣の中に旨みを包み込んで閉じ込める鱧の天麩羅。食べた瞬間、鱧の旨みが口の中にジュワッっと広がります。

・渚の荘 花季で愉しめる夏の味覚・鱧づくし会席はこちら


― 鱧ってどんな魚？ ―
ウナギ目ハモ科に属し白身で淡白、ほどよい脂がのった鱧は夏の淡路島だけでなく関西を代表する食材。全身にある硬くて長い骨を、料理人が自慢の“骨切り”で調理。その技術により骨が気になるどころか独特の食感をも生み出し、他の魚料理にはないその食感が病みつきになるほどです。調理の幅も広く、多彩な味を愉しむ事ができるのも鱧の魅力。

そして、特筆すべきは栄養価の高さと、ウナギやアナゴに比べて低いカロリーです。100グラム当たりでウナギが255kcal、アナゴが161kcalに対し、鱧はナント144kcal！良質なたんぱく質が多く含まれ、脂質が少ないのでとてもヘルシーです。また、鱧は漢方薬としても利用され、利尿作用やむくみの除去、便秘改善といった薬効が知られています。

さらに、鱧やウナギなどの皮には豊富なコラーゲンが含まれ、特に鱧の皮は脂質が少なく純度の高いコラーゲンが抽出できるため、有名な化粧品にも使用されるほど。肌の老化防止に効果のあるコンドロイチンやビタミンAも豊富に含み、美容食であることも鱧の大きな特徴の一つです。

・期待できる効果：
疲労回復、体力向上、免疫力向上、動脈硬化予防、高血圧予防、美肌効果、骨粗しょう症予防　etc...


春になると外海から淡路島沿岸に入ってきて、活発に捕食し産卵（7月〜9月）のために栄養を蓄えます。昼間は底に潜り、夜に餌を求めて泳ぎ回る鱧。それを伝統の延縄漁法で、身を傷めないように一匹ずつ丁寧に釣り上げます。最高の鮮度を保ったまま、漁場から料理場まで活きた鱧が運ばれるわけは、この手間と努力があってこそ。
そんな鱧文化が根付いた淡路島は、三百年前からずっと鱧の本場でした。1697年発刊の「本朝食鑑」には、なんとすでに『淡路島の鱧』についての記載があります。

・渚の荘 花季で愉しめる夏の味覚・鱧づくし会席はこちら